Recept na tradičný ražný (žitný) chlieb z kvásku

Autor: Martin Chudý | 5.12.2016 o 11:16 | Karma článku: 4,87 | Prečítané:  1806x

Vyrobte si vlastný tradičný kvások a pripravujte z neho najvýživnejší chlieb aký kedy môžete konzumovať. Naši predkovia konzumovali prevažne tento chlieb z veľmi kvalitnej, čerstvej a výživnej ražnej (žitnej) múky. 

Tento poctivý výživný tradičný chlieb si môžete dopriať k vianočnej kapustnici alebo inému pokrmu. Dobrú chuť :) 

 

 

Výroba kvásku

Tradičná výroba chleba a pečiva si žiada kvások a dlhú fermentáciu cesta, ktorá umožní rozložiť lepok a antinutrienty. Táto príprava zaberie o niečo viac času ako kúpiť hotový výrobok, ale výsledok stojí za to. Ak je chlieb a pečivo neodmysliteľná súčasť vášho jedálnička a neviete sa ich vzdať, potomvám odporúčam konzumovať výlučne fermentované druhy. Založiť si vlastný kvások je v skutočnosti veľmi jednoduché a zaberie vám to málo času. Vyrobiť si môžete niekoľko druhov kvásku, ale ideálny je ražný (žitný) kvas.

Suroviny: celozrnná ražná (žitná) múka, prefiltrovaná voda

Pre založenie kvásku nepotrebujete nič viac než celozrnnú múku a čistú vodu (ideálne bez chlóru). Ak sa pýtate, čo naštartuje proces kvasenia, tak odpoveď je veľmi jednoduchá – baktérie mliečneho kvasenia prítomné v múke. Kde sa tam vzali? Baktérie sa prirodzene nachádzajú všade a mnohé z nich sú pre naše zdravie a život veľmi potrebné. Prospešné baktérie sa nachádzajú aj na povrchu obilnín, strukovín či zeleniny, preto nie je potrebné pridávať žiadnu štartovaciu kultúru do kvásku.

1. deň

V sklenenom pohári s objemom 0,5 – 0,7 litra zmiešajte 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody. Vrch pohára zakryte plastovým vreckom, aby do pohára prenikal vzduch a upevnite ho gumičkou. Pohár položte na teplé a tmavé miesto a nechajte ho tam 24 hodín.

2. deň

Do pohára pridajte ďalších 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a zmes premiešajte, zakryte a odložte na ďalších 24 hodín ako prvý deň.

3. deň

Znova pridajte do pohára 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a nechajte 24 hodín na teplom a tmavom mieste. Tentoraz by už mali byť v kvásku vytvorené bublinky a mal by mať kyslú chuť a zväčšený objem. Kvások je už skoro hotový.

4. deň 

Kvások je hotový a pripravený vytvoriť delikátny a výživný chlieb a pečivo. Pre ich prípravu odoberte potrebné množstvo kvásku a zvyšný kvások nakŕmte, zakryte a uskladnite v chladničke, kde vydrží niekoľko dní bez vašej starostlivosti. Pred každou prípravou chleba je potrebné kvások nakŕmiť aspoň na 3 – 6 hodín, aby zväčšil svoj objem a vytvorili sa v ňom bublinky. Kŕmenie je veľmi jednoduché. Vždy pridávate rovnaký diel celozrnnej múky a prefiltrovanej vody. Môžete zachovať množstvo 100 g a 100 ml, alebo ich pridávať od oka.

Základ je, aby bol kvások stredne hustý a vznikli v ňom bublinky. Ak nepečiete dlhší čas a kvások skladujete v chladničke, je potrebné ho nakŕmiť každých 3 – 5 dní, aby vám neupadol. Pamätajte si, žebaktérie v ňom sú hladné a čím vyššie teplo, tým rýchlejšie pracujú enzýmy a kvások upadá. Kvások je možné uskladniť aj do mrazničky, ak ho dlhšie nevyužijete.

 

 

RECEPT NA TRADIČNÝ CHLIEB Z KVÁSKU

Suroviny: 700 g celozrnnej ražnej múky, 200 g ražného kvásku, 250 – 300 ml prefiltrovanej teplej vody, 1 PL himalájskej soli, 3 ČL mletej škorice, 2 ČL mletej kurkumy

Postup:

  • Vo veľkej mise zmiešajte polovicu múky a vody s kváskom, soľou a koreninami.
  • Dôkladne cesto premiešajte a pridajte do neho zvyšnú múku a vodu. Týmto spôsobom sa vám bude cesto ľahšie miesiť.
  • Vodu pridávajte podľa potreby. Cesto musí byť jemné, ale dostatočne husté a pevné. Nemalo by sa rozpadať, ani byť veľmi mokré a ťažké.
  • Cesto dôkladne vymieste a vytvarujte z neho chlieb, ktorý vložte do pomúčenej sklenenej zapekacej misy. V nej ho zakryte utierkou a nechajte 6 – 12 hodín fermentovať na teplom mieste.
  • Teplá voda a prostredie zvýšia aktivitu enzýmov a urýchlia proces fermentácie a kysnutia. Po niekoľkých hodinách chlieb nakysne a je pripravený na pečenie.
  • Rozpáľte rúru na 250°C na 10 minút, potom znížte teplotu na 150 – 160°C a vložte do nej chlieb v zapekacej mise, v ktorej sa fermentoval. Ihneď po vložení chleba prsknite pod misu 1 dcl vody, aby sa rúra zaparila.
  • Chlieb pečte 75 – 90 minút. Pri vyššej teplote by sa upiekol rýchlejšie, ale vzniklo by aj viac akrylamidu a iných toxínov na povrchu chleba. V niektorých prípadoch preto zostane kôrka chleba bledšia vďaka nižšej teplote, čo by malo značiť nižší obsah akrylamidu.
  • Po upečení nechajte chlieb mierne vychladnúť mimo rúry a potom si ho už môžete vychutnať. Odporúčame vám náš recept na Tradičný chlieb so slovenským syrom (viď nižšie).
 Odporúčania:
  • Chlieb môžete pripraviť aj v pekárni, kde sa vám aj zamiesi. Avšak väčšina pekární má nádobu pokrytú teflónom (existujú aj keramické), ktorému by ste sa mali vyhnúť, ak obsahuje látku PFOA (niektoré teflonové výrobky ju neobsahujú a uvádzajú to na obale). Pretoodporúčam používať sklenenú alebo porcelánovú zapekaciu misu namiesto kovových plechov a teflónových povrchov. Pekáreň s keramickou nádobou je však vhodná alternatíva.
  • Z kváskového cesta si namiesto chleba môžete vytvarovať aj rožky, bagety, žemle a iné produkty. Ražný chlieb je však o niečo ťažší, preto budú také aj rožky a ťažšie sa z nich bude orezávať kôrka.
  • Z ražného kvásku je možné vyrobiť aj špaldový alebo iný chlieb (kamut, jednozrnnka), ktoré sú väčšinou ľahšie a mäkšie než ražný chlieb. Vhodná je tiež kombinácia viacerých múk.
  • Do cesta si môžete pridať čerstvé, mleté, drvené alebo sušené byliny podľa chuti. Ich obsah antioxidantov by mal znížiť tvorbu akrylamidu. My používame okrem škorice a kurkumy aj drvený rozmarín, tymián, bazalku alebo rascu.
  • Semená ľanu, slnečnice, sezamu a iných semien či orechov vám neodporúčam pridávať do cesta, pretože môžu zoxidovať počas pečenia.
  • Ku chlebu a pečivu vám odporúčam konzumovať kefír a iné skysnuté mliečne výrobky, ktoré dodajú potrebné enzýmy a prospešné baktérie.

 

 

RECEPT NA TRADIČNÝ CHLIEB SO SYROM

Suroviny pre 4 porcie:
  • 12 krajcov celozrnného ražného chleba z kvásku (800 g bez kôrky)
  • 320 g syru parenica
  • 8 listov hlávkového šalátu (220 g)
  • 1 hrsť čerstvej pažítky
  • 4 plátky masla (40 g)   
Príprava:
  1. Upečte si ražný chlieb z kvásku podľa nášho receptu na vyššie.
  2. Hotový a vychladnutý chlieb nakrájajte na krajce a kôrku orežte kvôli obsahu akrylamidu.
  3. Krajce potrite maslom a ozdobte nasekanou čerstvou pažítkou.
  4. K chlebu servírujte tradičný slovenský syr a hlávkový šalát.
Výhody pokrmu:
  • Kvások vďaka baktériám mliečneho kvasenia predtrávi celozrnnú ražnú múku a odstráni z nej antinutrienty, ktoré by inak zabránili vstrebaniu minerálov nielen z hotového chleba, ale aj zo syra. Rovnako predtrávi lepok.
  • V raži sa nachádza najmä železo, fosfor, zinok, draslík a B vitamíny.
  • Syr je bohatý zdroj vápnika, fosforu, zinku, sodíka, vitamínov K2, A, D a B12. 
  • Hlávkový šalát je zdroj vitamínov K1 a A. Z karotenoidov obsahuje najmä betakarotén a luteín a zeaxantín, ktoré podporujú zrak. Tiež dodá draslík, horčík a kyselinu listovú.
  • Silno žlté alebo oranžové nepasterizované maslo z kráv pasených na čerstvo rastúcej tráve obsahuje veľa vitamínu A, D, E, K2 (najmä vitamín A).   

 

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Zomrel bývalý šéf BMG Invest Vladimír Fruni

Vladimírovi Frunimu operovali vo Veľkej Británii žlčník, zomrel doma po návrate z nemocnice.

EKONOMIKA

Môžu vám zvýšiť cenu uprostred viazanosti, ako to urobilo UPC?

Aj keď človek podpíše viazanosť, nemá istotu, že ju aj dokončí.

EKONOMIKA

Namiesto obhliadok iná realita. Byty pomáhajú predávať okuliare

Vyskúšali sme novú technológiu.


Už ste čítali?